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吃香椿前一定要做这件事,否则会中毒!

2019-03-15康雅医院166

吃香椿前一定要做这件事,否则会中毒!

俗话说“春食野,夏吃苦”,春天是吃野菜的好时节,香椿就是其中一种。民谚云“三月八,吃椿芽”,香椿就是香椿树长出的嫩芽,被称为“树上蔬菜”,因其口感鲜嫩,香味独特,勾起很多美食爱好者的食欲,香椿鸡蛋更是不少人的心头好。

香椿芽细细切碎,倒入已经搅匀的蛋液中,稍稍加点盐搅拌均匀,哧溜一声冲入热好油的锅中,然后小火慢煎,一会儿,香椿的特殊香气就会弥漫开来,煎蛋略韧的外皮,柔嫩的蛋心,加上充满汁水的脆嫩香椿粒,一下子就把舌头带到味觉的巅峰。

不过,知力君要提醒大家:食用香椿也是有很多禁忌事项的,稍不注意有可能会中毒!

迷人的香椿味从哪来?

香椿的特殊味道来自于其特殊的挥发物,包括萜类,倍半萜类等物质,可以说是混合了石竹烯、大牻牛儿苗烯、金合欢烯、丁香烯、樟脑等气味儿成分的杂烩,特别是其中的石竹烯,拥有一种柑橘、樟脑和丁香的混合香气。

看来,即使在香椿身上吃出花朵的味道也不是奇怪的事。

除了特殊的香味儿,香椿还有种特殊的鲜味,不用加味精就已经是极鲜的存在了,那是因为香椿中含有不少谷氨酸。

谷氨酸占香椿干物质的 2.6%,再搭配上鸡蛋中的核苷酸,两者混合产生的味觉增益效应,就能让我们感受到那种难以言表的春天味道了。

香椿食用前要用开水焯烫

虽然香椿是美味,但是摊贩们售卖香椿的时候,都会提醒消费者,比如:“要用开水烫一下”“根不能吃,都是吃头的”“一定要认真清理之后才能食用”。

摊贩说的可不是空穴来风,因为在香椿中有一种物质叫“亚硝酸盐”,如果处理不好的话,是会中毒的!

对植物来说,硝酸盐和亚硝酸盐都是营养物质,不过它们的最终归宿都是合成氨基酸和蛋白质的铵。可是,土壤里的氮元素几乎都是以硝酸盐的形式存在的,所以香椿必须大量地吸收硝酸盐,然后在体内进行还原利用,亚硝酸盐只是还原过程中的中间阶段而已,对植物并没啥伤害。

在生长旺盛的部位通常会积累大量的硝酸盐,保证植物的营养供给。所以,当我们吃了这些“营养”丰富的蔬菜,就会碰到硝酸盐和亚硝酸盐超标的问题。

要说有毒没毒,我们得先理清楚硝酸、亚硝酸、铵这些含氮化合物一家子的关系。硝酸盐和铵类盐本身一点毒性都没有,所以很少有人因为接触硝酸盐中毒的。至于硝酸盐的“小兄弟”——亚硝酸盐还真不是善茬,它们会霸占人体中的血红蛋白,让人缺氧而死。

更让人担心的是,它们会跟胺类物质结合生成亚硝胺,这可是能致癌的危险物品。

另外,硝酸盐会在人体内变成亚硝酸盐。一般来说,被人吃下的硝酸盐会通过消化道进入血液,这些硝酸盐被送到唾液腺中,随着唾液分泌,硝酸盐又进入了口腔,在这里有众多的细菌把硝酸盐还原成了亚硝酸盐,麻烦原来是人体自找的!

大多数硝酸盐进入消化道又开始新一轮循环,还有一部分被排出了体外。这个时候,不安分的亚硝酸盐就琢磨着捣乱了,如果胃部的酸性出了问题,它们就很容易与胺类物质结合,最终变身成为强力致癌物质。这才是硝酸盐和亚硝酸盐最可怕最危险的地方。

香椿到底能不能吃?

那香椿芽里含有较高的硝酸盐,有中毒的危险,我们还能愉快地吃香椿吗?正所谓,脱离了剂量谈安全都是耍流氓。下面,我们来看看香椿里面究竟有多少危险物。

2006年南京林业大学调查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陕西等6个地方的香椿芽中的硝酸盐和亚硝酸盐含量,结果发现,6份样品中的亚硝酸盐都没有超过国家限定的4毫克/千克,这在很大程度上与亚硝酸盐很快被还原利用有关,毕竟亚硝酸盐在植物体内也是个过客而已。

实际上,按照世界卫生组织和联合国粮农组织制定的最高摄入量, 一个60千克的成年人可以最多7.8毫克的亚硝酸盐,那相当于吃下2千克左右的香椿了。这可以算一件奢侈的中毒事件吧, 毕竟香椿的售价通常高达每千克100元呢!

相对来说, 香椿芽中的硝酸盐才是值得关注的东西, 在南京林业大学的同一个研究中发现,香椿芽中的硝酸盐含量从50毫克/100克到300毫克/100克不等,所以吃下100克的香椿芽,就有可能达到可摄入硝酸盐的上限(216 毫克,体重按60千克计)。

不过也不用担心, 我们买来二两(100 克)香椿已经足够煎一大盘鸡蛋了,若非吃独食,要想过量也不是那么容易的事情。

即便如此,香椿还是最好用正确方法处理后食用。

尤其要特别注意,如果香椿出现了腐烂变质的情况,就尽快丢弃了,因为细菌会将其中的硝酸盐转化为亚硝酸盐,这样吃下去就有可能引起中毒。


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